Allergenen en je team

Allergenen in de horeca. Wat elke medewerker moet weten.

Een gast vraagt of er noten in de saus zitten. Het antwoord moet kloppen, ook als de nieuwe collega aan tafel staat. Hier staan de 14 allergenen, wat de regels vragen en hoe je het in je team krijgt.

In het kort. Je moet gasten kunnen informeren over 14 allergenen. Dat mag mondeling, maar dan moet de informatie ook schriftelijk of elektronisch klaarliggen voor je personeel en de NVWA. Je team moet weten wat in welk gerecht zit, of weten waar het staat.

De 14 allergenen

Deze lijst komt uit de Europese verordening 1169/2011. Elk van deze stoffen moet je kunnen benoemen als hij in een gerecht zit.

Glutenbevattende granentarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut
Schaaldierengarnalen, krab, kreeft
Eieren
Vis
Pinda's
Soja
Melkinclusief lactose
Notenamandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia
Selderij
Mosterd
Sesamzaad
Sulfietzwaveldioxide, vanaf 10 mg per kilo of liter
Lupine
Weekdierenmosselen, oesters, inktvis

Wat de regels van je zaak vragen

Je mag kiezen hoe je de gast informeert.

Schriftelijk

Op de kaart, op een kaartje bij het product of op een digitale kaart. Kan dat niet, dan verwijs je op elke plek waar je eten aanbiedt naar waar de informatie te vinden is.

Mondeling

Dan maak je duidelijk zichtbaar dat gasten bij het personeel terechtkunnen. De informatie moet dan wel schriftelijk of elektronisch beschikbaar zijn voor je personeel en voor de NVWA. Veel zaken gebruiken daarvoor een allergenenmatrix: alle gerechten tegen de 14 allergenen.

Waar het misgaat

Bij een landelijke controle in 2021 bezocht de NVWA bijna 3.200 restaurants, hotels en cafetaria's. Ruim 2.000 daarvan voldeden niet aan de regels voor allergeneninformatie. Een veelvoorkomend probleem: personeel gaf de informatie mondeling, maar die was nergens vastgelegd. Dan kan niemand controleren of het klopt.

De oorzaak zit vaak niet in onwil. Een nieuwe kaart, een nieuwe collega, een drukke avond. De matrix ligt in het kantoor en het antwoord zit in het hoofd van de chef.

Zo krijg je het in je team

Eén bron. Houd de allergenenmatrix bij en zorg dat iedereen weet waar hij ligt.
Briefing bij elke nieuwe kaart. Loop de gerechten met allergenen door voordat de service begint.
Eén vaste regel. Niet zeker? Navragen in de keuken. Nooit gokken.
Kort en vaak herhalen. Een paar vragen per dag houden het beter vast dan één training per jaar.

Zo doet CuliQuiz het

Stuur je menukaart. Wij maken er vragen van, met de allergenen per gerecht. Jij leest ze na. Je team speelt elke dag drie minuten en jij ziet per onderwerp hoe goed je team de allergenen beheerst.

Zo werkt het voor je zaak →

Veelgestelde vragen

Wat zijn de 14 allergenen?

Glutenbevattende granen, schaaldieren, eieren, vis, pinda's, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, sulfiet, lupine en weekdieren. Deze lijst komt uit de Europese verordening 1169/2011.

Mag ik allergeneninformatie mondeling geven?

Ja. Dan moet voor gasten duidelijk zichtbaar zijn dat ze de informatie bij het personeel kunnen vragen. De informatie zelf moet schriftelijk of elektronisch beschikbaar zijn voor je personeel en voor de NVWA, bijvoorbeeld in een allergenenmatrix.

Moet mijn personeel de allergenen kennen?

Ja. Wie de gast informeert, moet weten welke allergenen in een gerecht zitten of weten waar dat staat. Bij twijfel altijd navragen in de keuken.

Wat controleert de NVWA?

Of je gasten kunt informeren over de 14 allergenen in je gerechten. En of die informatie te controleren is. Bij mondelinge informatie kijkt de inspecteur of die ook schriftelijk of elektronisch is vastgelegd.

Bronnen

Deze pagina is een praktische samenvatting, geen juridisch advies. Check de actuele regels bij de NVWA.