Kennisbank · Hygiëne
HACCP-training voor je team.
Van de map naar de vloer.
Half twaalf. De laatste tafel is weg en iedereen wil naar huis. De ijsblokjesmachine en de snijmachine slaan ze over, die doet de ochtendploeg wel. De ochtendploeg denkt hetzelfde. De regels staan in de hygiënecode op kantoor. Hier lees je welke regels je team elke dienst paraat moet hebben, wat de NVWA ziet en hoe het blijft hangen.
In het kort. HACCP is in de horeca verplicht. Werk je met de Hygiënecode voor de horeca, dan voldoe je daaraan. Een diploma hoeft niet, instructie van je personeel wel. Begin bij wat elke dienst terugkomt: schoonmaak, koelen, terugkoelen en handen.
Probeer het zelf
Weet jij wat er op je schoonmaaklijst hoort?
Zo traint je team met CuliQuiz: drie minuten per dag op de telefoon. Speel er vijf over HACCP en zie per onderdeel waar je staat.
Speel zelf hier rechts op de telefoonSpeel zelf hieronder op de telefoon
- 96 van 154drukke zomerlocaties had bij de zomeractie van de NVWA een overtredingNVWA, september 2026
- 29%van die zaken had een overtreding bij hygiëne en schoonmaakNVWA, september 2026
- 47%van die zaken: hier trof de NVWA vliegen aanNVWA, september 2026
01 · De wetWat moet je volgens de wet regelen?
Wie eten bereidt of verkoopt, moet volgens HACCP werken. Je hoeft daarvoor geen eigen plan te schrijven. Je regelt het in drie stappen.
- Hygiënecode of eigen planWerk je met de goedgekeurde Hygiënecode voor de horeca, dan voldoe je aan de HACCP-plicht. Een eigen voedselveiligheidsplan mag ook.NVWA
- Instructie voor je teamIedereen die met eten werkt, krijgt instructie en toezicht in hygiëne die past bij zijn werk. Een cursus of diploma is niet verplicht. Wat erin moet, lees je hieronder.Verordening (EG) 852/2004, KVK
- Registreren via MijnNVWAElke vestiging registreer je apart via MijnNVWA, met je KvK-inschrijving en eHerkenning. Sinds maart 2026 moet dat opnieuw, ook als je al geregistreerd stond. Daarna bevestig je je gegevens elk jaar.KHN, maart 2026
De NVWA komt onaangekondigd. De inspecteur kijkt of je registratie klopt, of je met de hygiënecode of een eigen plan werkt en hoe je de regels naleeft, ook in je registratielijsten.
02 · De instructieWat moet de hygiëne-instructie voor je team bevatten?
De wet zegt niet precies hoe je instructie geeft. Wel wat erin hoort. In de eisen die de NVWA stelt aan een hygiënecode voor de horeca staan vier onderwerpen waarin personeel goed opgeleid moet zijn.
- HygiënePersoonlijke hygiëne en een schone werkplek. Denk aan handen wassen, schone kleding en wondjes afdekken.NVWA
- Omgaan met voedselHoe je eten aanneemt, bewaart, bereidt en uitgeeft volgens de code van je zaak.NVWA, criteria hygiënecode 2024
- KruisbesmettingVoorkomen dat bacteriën via handen, materiaal of ander eten op een product komen.NVWA, criteria hygiënecode 2024
- TemperatuurBij bewaren en bij bereiden: koelen, warmhouden, verhitten en terugkoelen.NVWA
Wie de controles doet, zoals temperaturen meten en lijsten bijhouden, moet ook de HACCP-principes kennen. Zo staat het in de Europese hygiëneverordening.
Leg vast wie welke instructie heeft gehad en wie toezicht houdt. De NVWA noemt documentatie van opleiding en toezicht als onderdeel van een goede voedselveiligheidscultuur. Een simpele lijst met naam, datum en onderwerp die de medewerker aftekent, maakt het zichtbaar.
Hoe vaak? De regels noemen geen vaste frequentie. Geef de instructie in de eerste dienst en opnieuw bij een nieuwe kaart, een nieuwe werkwijze of nieuwe apparatuur.
03 · Op de vloerWelke HACCP-regels moet je team kennen?
De hygiënecode is dik. Op de vloer komen elke dienst dezelfde regels terug, in de keuken en achter de bar. Die moet iedereen zonder map weten. Hoe vaak je wat schoonmaakt, staat in het schoonmaakplan van je hygiënecode.
| Wat | De regel |
|---|---|
| Koelen | Onverpakt eten bij 7°C of lager, in de keuken en achter de bar |
| Geopende verpakking | De datum op een pak melk, slagroom of sap geldt alleen zolang het dicht is |
| Vriezen | -18°C of lager |
| Verhitten | Kip en gehakt tot 75°C of hoger |
| Warmhouden | In de warmhoudkast of au bain-marie op 60°C of hoger |
| Opnieuw opwarmen | Tot 60°C of hoger |
| Terugkoelen | Binnen 5 uur onder de 7°C |
| Schoonmaken keuken | Ruimtes waar je eten bereidt of bewaart, zijn schoon en goed onderhouden. Ook de koelcel, de rubbers van de koelingen en de snijmachine |
| Schoonmaken bar | Ijsblokjesmachine, tap, barbladen en het bakje met citroentjes en garnituur. Alles wat in het glas van de gast komt |
| Bewaren | Sticker met de datum van bereiding op onverpakt bederfelijk eten |
Volgens de NVWA, pagina's "Schoon en veilig werken" en de inspectieresultaten zomer 2026.
Daarbij horen de regels voor jezelf. Handen wassen met zeep en warm water, zeker na toiletbezoek, niezen of het snijden van vlees. Schone kleding en dichte schoenen. Haar uit het eten, nagels kort en zonder lak. Een wondje dek je af met een blauwe, waterdichte pleister.
04 · De barWaar let je op achter de bar?
Wat achter de bar gebeurt, gaat meestal zonder verhitten naar de gast: ijs, garnituur, melk en slagroom. Er is geen pan die nog iets opvangt. Daarom geldt achter de bar dezelfde instructie als in de keuken.
IJs is eten
De NVWA trof bij de zomeractie vieze ijsblokjesmachines aan. Zet de machine en de ijsschep op de schoonmaaklijst.
Garnituur
Gesneden citroen, limoen en munt zijn onverpakt en bederfelijk. Bewaren bij 7°C of lager en een sticker met de datum waarop je ze sneed.
Melk en slagroom
De datum op het pak geldt alleen zolang het dicht is. Na gebruik direct terug in de koeling.
Tap en barbladen
Op de sluitlijst, net als de koelingen. Hoe vaak je de tap reinigt, staat in het schoonmaakplan van je hygiënecode.
Handen
Met zeep en warm water, ook achter de bar. Zeker na toiletbezoek en niezen.
05 · De cijfersHoe vaak gaat het mis bij controles van de NVWA?
In juli en augustus 2026 controleerde de NVWA 154 horecazaken die op warme dagen druk zijn: aan zee, bij recreatieplassen, op campings, bij speeltuinen en buitenzwembaden. Bij 96 vond ze een of meer overtredingen, bij 8 een ernstige. 58 zaken waren helemaal in orde. Het is geen steekproef van de hele horeca, wel een beeld van een drukke dienst.
Zomerlocaties met een overtreding, juli en augustus 2026
NVWA, inspectieresultaten horecalocaties zomer 2026 (154 zaken).
Bij hygiëne ging het om vieze vloeren, koelkasten, koelcellen en snij- en ijsblokjesmachines, vies door vet, etensresten, schimmel of uitwerpselen van muizen en vliegen. Ook muren en plafonds waren slecht onderhouden. Bij omgaan met voedsel om eten dat te warm stond, bijvoorbeeld in een saladebar of op een koelwerkbank. Bij 25 zaken ging het mis bij bereiden en terugkoelen.
De regels staan in de map. De fouten gebeuren op de vloer.
Het gaat ergens over. Het RIVM schat de ziektekosten van infecties door besmet voedsel in Nederland op 202 miljoen euro in 2025. Dat is een schatting voor al het eten, thuis en buiten de deur, niet alleen voor de horeca.
06 · Makkelijke kansenWaar win je het snelst?
Veel overtredingen uit de zomeractie gaan over dingen die elke dienst terugkomen: temperatuur, terugkoelen, schoonmaak en vliegen. Daar begin je, met een vaste handeling per moment.
- Thermometer bij de startWie de dienst opent, leest elke koeling af, ook die achter de bar, en schrijft het op de lijst. Boven de 7°C? Melden bij de leidinggevende.Regel: 7°C of lager
- Wekker bij het terugkoelenGaat er een pan soep of saus de koeling in, zet dan een wekker. Na 5 uur moet hij onder de 7°C zijn.Regel: binnen 5 uur
- Een vaste sluitrondeKeuken en bar op één lijst: vloer, koelcel, rubbers, snijmachine, ijsblokjesmachine, tap en barbladen. Wie sluit, loopt hem af en tekent.Regel: schoon en goed onderhouden
Zet ook de vliegenhor op die lijst. Vliegen werden bij bijna de helft van de zaken in de zomeractie gezien. En elke bak mise en place krijgt een sticker met de datum van bereiding.
07 · OnthoudenWaarom blijft één HACCP-cursus niet hangen?
Een cursus geeft kennis. Op een drukke vrijdag beslist iemand in een paar seconden of de saus de koeling in gaat. Dan telt wat er paraat is.
Dat zie je terug bij de NVWA. De regels staan in de hygiënecode en de temperaturen staan op de site van de NVWA. Toch ging het bij de zomeractie bij 96 van de 154 zaken ergens mis, vaak bij dingen die elke dienst terugkomen: schoonmaken, terugkoelen en eten op temperatuur houden.
Oefen daarom op de vloer. Laat een nieuwe collega zelf de koeling aflezen, de sluitronde lopen en de sticker plakken. Verbeter het meteen als het niet goed gaat.
Vragen werkt beter dan opnieuw lezen. Een overzicht van 222 studies met bijna 50.000 leerlingen laat zien dat wie zichzelf overhoort duidelijk beter presteert dan wie de stof nog eens doorleest. Dat pleit voor korte vragen in plaats van de map nog een keer.
08 · Je teamHoe krijg je je team mee?
De bar hoort erbij
Bediening en bar werken ook met eten: ijs, garnituur, melk, slagroom en de borden die ze uitserveren. Geef ze dezelfde instructie als de keuken, met hun eigen voorbeelden.
Begin bij wie er net staat
15 tot 24 jaar is de grootste leeftijdsgroep in de horeca. Veel van hen staan er net. Geef de regels in de eerste dienst, niet pas na een maand.
Eén regel per briefing
Vandaag terugkoelen, morgen warmhouden. Vraag het de volgende dienst terug.
Laat het zelf doen
Geef de nieuwe collega de thermometer en de lijst. Wie zelf meet, onthoudt het getal.
Zeg waarom
De regels beschermen je gasten. En een overtreding bij de NVWA kost een waarschuwing of een boete.
Kort en vaak
Liever elke dag drie minuten dan één middag per jaar. Dat past bij hoe kennis blijft hangen.
Veelgestelde vragen
Is HACCP verplicht in de horeca?
Ja. Wie eten bereidt of verkoopt, moet volgens HACCP werken. Werk je met de goedgekeurde Hygiënecode voor de horeca, dan voldoe je daaraan. Je kunt ook een eigen voedselveiligheidsplan maken.
Geldt HACCP ook voor de bediening en de bar?
Ja. Iedereen die met eten werkt, krijgt instructie die past bij zijn werk. Achter de bar gaat het om ijs, garnituur, melk en slagroom en om de schoonmaak van tap, barbladen en ijsblokjesmachine.
Is een HACCP-diploma verplicht voor horecapersoneel?
Nee. Een cursus, certificaat of diploma is niet verplicht. Je personeel moet wel instructie krijgen in hygiëne, passend bij het werk dat ze doen. Die instructie mag je zelf geven.
Wat is de Hygiënecode voor de horeca?
Een kant-en-klaar HACCP-plan van KHN, goedgekeurd door de overheid. Wie volgens de code werkt, voldoet aan de HACCP-eisen. De NVWA controleert of je ermee werkt en hoe je de regels naleeft.
Hoe snel moet je eten terugkoelen?
Binnen 5 uur moet het onder de 7°C zijn. Bij een zomeractie van de NVWA in 2026 ging het bij 25 van de 154 gecontroleerde zomerlocaties mis bij bereiden en terugkoelen.
Op welke temperatuur moet een koelkast in de horeca staan?
Op 7°C of lager voor onverpakt eten. De diepvries staat op -18°C of lager. Warm eten houd je op 60°C of hoger.
Wat moet de hygiëne-instructie voor horecapersoneel bevatten?
Hygiëne, omgaan met voedsel, kruisbesmetting en temperatuur bij bewaren en bereiden. Wie controles doet, moet ook de HACCP-principes kennen. Leg vast wie welke instructie heeft gehad.
Hoe registreer je een horecazaak bij de NVWA?
Via MijnNVWA, per vestiging, met je KvK-inschrijving en eHerkenning. Sinds maart 2026 moeten ook bedrijven die al geregistreerd stonden zich opnieuw registreren. Daarna bevestig je je gegevens elk jaar.
Hoe vaak moet je personeel trainen in hygiëne?
De wet noemt geen vaste frequentie. Geef instructie bij de start en bij elke nieuwe werkwijze of kaart. Herhaal daarna kort en vaak, zodat de regels op de vloer blijven hangen.
Zo doet CuliQuiz het
Stuur je menukaart en je werkwijze. Wij maken er vragen van over koelen, terugkoelen, warmhouden, hygiëne en allergenen. Jij leest ze na. Je team speelt elke dag drie minuten en jij ziet per onderwerp waar de kennis achterblijft. 30 dagen gratis proberen, zonder betaalgegevens.
Bronnen (12)
- NVWA: inspectieresultaten horecalocaties zomer 2026 (september 2026)
- NVWA: schoon en veilig werken, HACCP-regels in de keuken
- NVWA: voedselveiligheidsplan of hygiënecode voor horeca
- KVK: voedselveiligheid in de horeca, alles over HACCP
- Verordening (EG) 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne, artikel 5 en bijlage II, hoofdstuk XII
- NVWA: criteria bij opstellen hygiënecode, versie 1.0 (april 2024)
- KHN: werk je met voedsel? Dan moet je je (opnieuw) registreren via MijnNVWA (maart 2026)
- Ondernemersplein: registratie en erkenning door de NVWA
- KHN: is een cursus of diploma voedselhygiëne verplicht?
- KHN: ruim een half miljoen werknemers in de horeca (2024)
- RIVM: voedselgerelateerde en overige enterale infecties in Nederland, jaarrapportage 2025 (juli 2026)
- Yang e.a.: Testing (quizzing) boosts classroom learning, Psychological Bulletin (2021)
Deze pagina is een praktische samenvatting, geen juridisch advies. Check de actuele regels bij de NVWA en in de Hygiënecode voor de horeca.