Kennisbank · Inwerken
Inwerkschema voor nieuw horecapersoneel.
Bediening, bar en keuken naast elkaar.
Maandag beginnen er drie nieuwe collega's. Een student achter de bar, iemand zonder horeca-ervaring in de bediening en een kok. Alle drie krijgen dezelfde rondleiding. Daarna lopen hun weken uit elkaar. Hier lees je hoe je een inwerkschema per functie maakt, van de eerste dag tot het einde van de proeftijd.
In het kort. Een inwerkschema voor nieuw horecapersoneel legt per functie vast wat iemand wanneer leert over de zaak, de regels en de veiligheid. Ook staat erin wie het uitlegt en wanneer het af is. Bediening, bar en keuken delen de eerste dag. Daarna krijgt elke functie een eigen spoor, tot het einde van de proeftijd.
Probeer het zelf
Weet jij wat een nieuwe collega mag?
Zo traint je team met CuliQuiz: korte vragen op de telefoon, drie minuten per dag. Speel er vijf over het inwerkschema. Aan het eind zie je per onderdeel waar je staat.
Speel zelf hier rechts op de telefoonSpeel zelf hieronder op de telefoon
- 40%van het personeel in de horeca vertrekt elk jaar. Elke nieuwe collega heeft een schema nodigABN AMRO, 2019
- 16 jaarvanaf die leeftijd mag iemand achter de bar werken en alcohol schenken. Jonger mag wel in de keukenKHN; Ondernemersplein
- 1 maandmaximale proeftijd bij een tijdelijk contract tussen 6 maanden en 2 jaar. Bij 6 maanden of korter: geen proeftijdRijksoverheid
01 · Dag éénWat leert iedereen op de eerste dag?
De eerste dag begint voor bediening, bar en keuken hetzelfde. Je vertelt wat het werk inhoudt en welke risico's erbij horen. Dat vraagt artikel 8 van de Arbowet.
Veiligheid
Rondleiding, nooduitgangen, de verbanddoos en wie je belt als er iets misgaat.
Hygiëne
Handen wassen, temperaturen, schoonmaak. Iedereen die met eten werkt, krijgt instructie volgens de Hygiënecode. Een diploma is niet verplicht.
Huisregels
Kleding, telefoon, pauzes, eten en drinken voor personeel.
Samenwerking
Wie is wie in bediening, bar en keuken. Hoe een bestelling van de tafel naar de pass gaat en wie je waarvoor aanspreekt.
Allergenen
Eén regel voor iedereen: niet zeker, dan navragen in de keuken. Nooit gokken.
Daarna draait iedereen dezelfde dag al mee in de eigen functie, met de buddy erbij. Kassa, bestellingen doorgeven, de eigen post. Wat dat per functie is, staat in het schema.
Hoe je de eerste diensten in de bediening opbouwt, lees je in Nieuw horecapersoneel inwerken. Hieronder staat het schema voor alle drie de functies naast elkaar.
02 · Het schemaHoe ziet een inwerkschema per functie eruit?
Vier fases en een rij voor de samenwerking, voor drie functies. Per fase staat wat iemand leert. Pas het aan op je eigen zaak en je eigen kaart.
| Fase | Bediening | Bar | Keuken |
|---|---|---|---|
| Dag 1 | Meedraaien met de buddy. De kassa met de functies die je elke dienst gebruikt: aanslaan per gang, bon splitsen, afrekenen en pinnen. Bestellingen doorgeven aan keuken en bar. Tafelnummers. | Meedraaien met de buddy. Kassa en afrekenen, bestellingen van de bediening oppakken, koffie zetten en tappen. Waar het glaswerk staat. | Meedraaien op één post. Mise en place, bonnen lezen op het keukenscherm of de bonprinter, gangen afmelden. Koelcel, temperaturen en etiketten. |
| Week 1 | De kaart gerecht voor gerecht, met allergenen. Twee tafels zelf. | Huiswijnen, bieren en de drankjes die het meest besteld worden. Leeftijd vragen bij twijfel. | De bereidingen van één post, allergenen per gerecht, terugkoelen en etiketteren. |
| Week 2 tot 4 | Een eigen sectie. Upsellkansen: water, wijn bij het gerecht, dessert, koffie en digestief. | Een drukke service, voorraad aanvullen, de bar sluiten met een collega. | Een tweede post. Een drukke avond à la minute, het schoonmaakrooster. |
| Tot einde proeftijd | Een sluitdienst. Een klacht opvangen en oplossen. | De bar zelf openen en sluiten. | Leveringen ontvangen en controleren. Mise en place plannen. |
| Doorlopend: samenwerking | Gangen op tijd afroepen. Een allergie of speciale wens meteen aan de keuken doorgeven. | Melden als iets op is. De bediening laten weten als drankjes klaarstaan. | Aan de pass laten weten wat klaar is. Een uitverkocht gerecht direct aan bediening en bar doorgeven. |
Voorbeeld. Meer over voorstellen aan tafel lees je in Upselling aan tafel. Een oproepkracht die twee diensten per week draait, doet dezelfde stappen over meer weken.
03 · De regelsWat zeggen leeftijd en proeftijd over je schema?
Twee regels bepalen wie wat mag en hoe lang je de tijd hebt.
- Onder de 16Niet werken in een ruimte waar alcohol wordt of kan worden geschonken. In de keuken mag wel, bijvoorbeeld bij de afwas.Ondernemersplein, KHN
- 16 en 17 jaarMag alcohol schenken en bijna al het werk doen. Werk met risico alleen onder deskundig toezicht.KHN, Ondernemersplein
- ProeftijdContract van 6 maanden of korter: geen proeftijd. Tot 2 jaar: maximaal 1 maand. Vast contract: maximaal 2 maanden.Rijksoverheid
Schrijf in het schema wie toezicht houdt bij werk met risico. En plan het eindgesprek voor de proeftijd afloopt. Een cao kan andere regels voor de proeftijd hebben.
04 · De rollenWie doet wat bij het inwerken?
De leidinggevende
Maakt het schema per functie, zet de buddy op hetzelfde rooster en voert het gesprek aan het eind.
De buddy
Eén vaste collega per functie. In de keuken iemand van dezelfde post, aan de bar een vaste barman of barvrouw. Die legt uit en tekent af.
De nieuwe collega
Vinkt zelf af wat ze kan en zegt wat nog niet lukt.
Leg vast wie wat heeft gehad. KHN heeft een standaard inwerkprocedure die je daarvoor kunt gebruiken.
05 · De checkWanneer is iemand klaar?
Als iemand het kan, niet als de dagen om zijn. Zet per functie één check aan het eind.
- BedieningDraait zelf een sectie op een drukke avond.Checkvraag: "Welke allergenen zitten in de risotto?"
- BarOpent en sluit de bar zonder hulp.Checkvraag: "Wat doe je als je twijfelt over iemands leeftijd?"
- KeukenDraait een post zelf in de service.Checkvraag: "Hoe snel moet de soep terug onder de 7°C?"
06 · VolhoudenHoe houd je een inwerkschema vol?
Eén A4 per functie
Hang het schema op bij de pass, achter de bar en in de bediening. Dan weet de buddy waar ze is.
Checkmomenten in het rooster
Plan het gesprek na week één en voor het einde van de proeftijd meteen in.
Kort herhalen
Wat in week één is uitgelegd, vraag je in week twee terug. Een paar vragen per dienst.
Vraag de buddy
Wat ging goed, wat ontbrak? Pas het schema aan voor de volgende nieuwe collega.
Veelgestelde vragen
Wat is een inwerkschema in de horeca?
Een overzicht per functie van wat een nieuwe collega wanneer leert over de zaak, de regels en de veiligheid. Ook staat erin wie het uitlegt en wanneer het af is. Bediening, bar en keuken delen de eerste dag. Daarna heeft elke functie een eigen spoor.
Hoe lang duurt inwerken per functie?
Dat verschilt per zaak en per functie. Laat het schema lopen tot het einde van de proeftijd. Is er geen proeftijd, plan dan een gesprek na vier weken.
Mag een 15-jarige achter de bar werken?
Nee. Jongeren onder de 16 mogen niet werken in een ruimte waar alcohol wordt of kan worden geschonken. In de keuken mag wel, bijvoorbeeld als afwasser. Vanaf 16 jaar mag iemand ook alcohol schenken.
Hoe lang mag de proeftijd zijn in de horeca?
Bij een tijdelijk contract van 6 maanden of korter mag er geen proeftijd zijn. Tussen 6 maanden en 2 jaar is het maximaal 1 maand. Bij een vast contract maximaal 2 maanden. Een cao kan andere regels hebben.
Wie werkt een nieuwe collega in?
Eén vaste collega per functie, die de eerste diensten samen met de nieuwe collega op het rooster staat. De leidinggevende maakt het schema en voert het gesprek aan het eind.
Zo doet CuliQuiz het
Stuur je menukaart en drankenkaart. Wij maken er vragen van per functie: bediening, bar en keuken. Jij leest ze na. Een nieuwe collega speelt vanaf dag één drie minuten per dag. In het dashboard zie je per onderwerp hoe je team ervoor staat. 30 dagen gratis proberen, zonder betaalgegevens.
Bronnen (7)
- Overheid.nl: Arbeidsomstandighedenwet, artikel 8
- KHN: is een cursus of diploma voedselhygiëne verplicht?
- KHN: standaard inwerkprocedure horeca
- KHN: vanaf welke leeftijd mogen jongeren alcohol schenken?
- Ondernemersplein: regels voor arbeid door jongeren
- Rijksoverheid: hoelang duurt een proeftijd?
- ABN AMRO: verloop personeel kost horeca jaarlijks 1,4 miljard (2019)
Deze pagina is een praktische vertaling van de regels naar de werkvloer, geen juridisch advies. Check je cao en de actuele regels bij de overheid.